Comprender el cacao no alcalinizado para una mejor elección en la cocina
¿Cuál es la diferencia entre el cacao común y el cacao no alcalinizado?
Cuando se habla de cacao, la mayoría de la gente piensa en una bebida caliente de la infancia, una tableta de chocolate o galletas. Pero pocos saben que existen diferentes tipos de cacao y que precisamente el cacao no alcalinizado puede ser no solo una alternativa más sabrosa, sino también más nutritiva. En una época en la que cada vez más personas buscan opciones naturales y más saludables de los ingredientes comunes, vale la pena mirar más de cerca a este tipo de cacao.
Cacao no alcalinizado – ¿qué significa realmente?
El cacao no alcalinizado, a veces denominado cacao natural o también cacao "natural", es un tipo de polvo de cacao que no ha pasado por el proceso de alcalinización. Y ahí radica la diferencia. La mayoría del cacao que conocemos en las tiendas es el llamado cacao alcalinizado – es decir, cacao tratado con agentes alcalinos, generalmente carbonato de potasio. Este proceso reduce la acidez natural del cacao y le da un color más oscuro y un sabor más suave. A primera vista, puede parecer una mejora. Pero, ¿es realmente así?
El cacao no alcalinizado, por otro lado, permanece en su forma natural. Conserva un color marrón claro, un sabor más pronunciado, a veces incluso ligeramente afrutado, y lo más importante, un mayor contenido de antioxidantes y otras sustancias beneficiosas para la salud. Y precisamente por estas propiedades, está encontrando su camino de regreso a las cocinas de las personas que se preocupan por un estilo de vida saludable.
¿Por qué importa el tipo de cacao?
Una de las razones clave para interesarse por el cacao no alcalinizado es su valor nutricional. Durante la alcalinización, se produce la degradación de algunos compuestos bioactivos, principalmente flavonoides. Estos antioxidantes naturales desempeñan un papel importante en la protección del organismo contra los radicales libres, apoyan la salud del corazón y los vasos sanguíneos y tienen efectos antiinflamatorios.
Pruebe nuestros productos naturales
Según un estudio publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, durante la alcalinización se puede perder hasta el 90 % de los flavonoides. Esta es una diferencia significativa, especialmente si desea utilizar el cacao como un alimento funcional, no solo como un ingrediente para hornear.
Además, el cacao no alcalinizado a menudo se cultiva de manera ecológica y se procesa de una manera más respetuosa. Muchas marcas lo ofrecen en calidad orgánica, sin aditivos, lo cual es adecuado para las personas que evitan los alimentos procesados industrialmente.
¿Cómo sabe el cacao no alcalinizado?
Mientras que el cacao alcalinizado tiene un sabor suave, a veces incluso insípido, el polvo de cacao no alcalinizado tiene un sabor pronunciado, ligeramente amargo y afrutado. Esta "vivacidad" es la razón por la que los pasteleros profesionales y los reposteros caseros que quieren crear postres con un sabor completo lo han adoptado.
Por supuesto, no se puede esperar este sabor en cada receta. Si está preparando postres donde necesita un color más oscuro y un sabor más suave, es posible que opte por el cacao alcalinizado. Pero si busca una experiencia de sabor auténtica y al mismo tiempo desea aprovechar los beneficios para la salud, el cacao no alcalinizado será la elección correcta.
¿Dónde encontrar cacao no alcalinizado en la vida diaria?
Imaginemos un ejemplo simple: una madre hornea un pastel y en lugar del cacao oscuro común, utiliza cacao no alcalinizado. El resultado es un postre con un sabor más completo y ligeros tonos afrutados, que no contiene aditivos químicos. Los niños pueden notar la diferencia al primer bocado, pero una vez que se acostumbren, el nuevo perfil de sabor incluso les resultará más agradable. Y la madre se siente bien sabiendo que ha añadido algo más nutritivo a la masa.
De manera similar, el cacao no alcalinizado encuentra su lugar en gachas matutinas, batidos, bebidas proteicas caseras e incluso en salsas para los amantes del mole, un plato tradicional mexicano donde el cacao juega un papel principal. Su acidez natural también puede equilibrar maravillosamente la dulzura en los postres sin necesidad de añadir tanto azúcar.
Cacao no alcalinizado y salud
Hoy en día, muchas personas buscan formas naturales de apoyar la inmunidad, mejorar la circulación sanguínea o combatir la fatiga. En las culturas tradicionales, los granos de cacao eran considerados "alimento de los dioses" y se utilizaban no solo por su sabor, sino también por sus efectos estimulantes y curativos.
El cacao no alcalinizado contiene una alta cantidad de polifenoles, especialmente flavan-3-oles, que tienen efectos positivos comprobados en el sistema cardiovascular. Ayudan a mejorar el flujo sanguíneo, reducir la presión arterial y apoyar un metabolismo saludable. Además, contiene teobromina, una sustancia similar a la cafeína, que estimula sin los efectos negativos en el sistema nervioso. Por lo tanto, una taza de cacao puede ser un sustituto agradable del café matutino.
Sin embargo, la mayor ventaja sigue siendo su bajo grado de procesamiento. En un momento en que se habla cada vez más de que deberíamos comer la menor cantidad posible de alimentos procesados industrialmente, el cacao puro y natural es una excelente opción.
¿Cómo elegir cacao no alcalinizado de calidad?
Al comprar cacao no alcalinizado, es bueno prestar atención principalmente a la etiqueta y origen. La mejor guía suele ser la etiqueta "raw" o "natural", o "sin alcalinización". También vale la pena verificar si se trata de un producto orgánico y cómo se ha procesado el cacao. El polvo de cacao sin aromas añadidos, azúcar o emulsionantes es lo que debería formar la base de una repostería saludable.
Las marcas populares que ofrecen cacao no alcalinizado de calidad a menudo colaboran directamente con agricultores en países como Perú, Ecuador o Ghana. Gracias a esto, es posible asegurar condiciones comerciales justas, un cultivo sostenible y, al mismo tiempo, apoyar a las comunidades locales.
"Cuando entiendas la diferencia entre el cacao natural y el alcalinizado, nunca lo verás de la misma manera", dice Anna L., asesora nutricional y profesora de cocina saludable. "Es como la diferencia entre un jugo recién exprimido y una limonada en polvo".
¿Y la repostería?
Quizás te preguntes: ¿se puede usar cacao no alcalinizado en todas las recetas igual que el común? La respuesta es: en la mayoría de los casos sí, pero con un pequeño ajuste. Debido a su mayor acidez, es adecuado combinarlo con bicarbonato de sodio, que reacciona con el entorno ácido. En el caso del cacao alcalinizado, se utiliza más a menudo polvo de hornear, que ya contiene ácido. Por lo tanto, si cambias el cacao en la receta, es bueno ajustar también el agente leudante para mantener la consistencia y esponjosidad adecuada de la masa.
Es interesante que en algunas recetas para tortas de chocolate o brownies, el cacao no alcalinizado aporta un sabor más rico y un color más oscuro, aunque pueda parecer lo contrario. Todo depende de los demás ingredientes que reaccionen con el cacao.
El cacao no alcalinizado ha ido ganando cada vez más atención de aquellos que quieren comer de manera consciente, saludable y de calidad. Y aunque a primera vista puede ser menos conocido que su contraparte procesada, ofrece ventajas que lo convierten en un complemento valioso para cualquier cocina. Quizás sea hora de darle una oportunidad y descubrir el sabor del cacao tal como lo conocían los antiguos aztecas.
