Cómo cuidar la kombucha y desarrollar tus habilidades en la cocina casera

Cómo cuidar la kombucha: una bebida viva que necesita cuidado

La kombucha ha ganado popularidad en los últimos años, no solo entre los amantes del estilo de vida saludable, sino también entre aquellos que buscan alternativas naturales a las bebidas azucaradas o suplementos para apoyar la digestión. Este té fermentado ligeramente efervescente, que se elabora mediante una cultura simbiótica de bacterias y levaduras (conocida como SCOBY), no solo es refrescante, sino también beneficioso para el microbioma. Sin embargo, para que la kombucha realmente ofrezca lo mejor a quien la consume, es necesario cuidarla adecuadamente. La pregunta es: ¿cómo cuidar la kombucha para que sea sabrosa, saludable y segura?

La vida diaria con kombucha

La idea de hacer kombucha en casa puede sonar romántica: un gran frasco en la cocina, dentro, una "hongo" de aspecto extraño que burbujea silenciosamente y transforma el té dulce en una bebida saludable. Sin embargo, la realidad incluye mucho más que solo esperar a que fermente. La kombucha es un organismo vivo y, como tal, necesita cuidado, limpieza y atención.

La base es un SCOBY de calidad. Si obtienes una cultura inicial de un vendedor de confianza o de un amigo que cultiva kombucha con éxito en casa, ya tienes la mitad del camino recorrido. Esta cultura es la base de cada lote y es el SCOBY quien "dirige" toda la fermentación. Pero ¿qué sigue? ¿Cómo cuidar la kombucha una vez que la tienes en casa?

Ingredientes básicos y su calidad

La kombucha se elabora con tres ingredientes básicos: té, azúcar y agua. Suena simple, pero cada uno de estos elementos tiene sus reglas.

• Té: Es mejor usar té negro o verde sin sabores ni aromas. Los tés con sabor pueden contener aceites o químicos que pueden dañar la cultura. Los tés orgánicos son ideales, ya que no contienen pesticidas.
• Azúcar: Aunque pueda parecer extraño añadir azúcar a una bebida saludable, es este quien alimenta las levaduras y bacterias en el SCOBY. Se utiliza comúnmente azúcar de remolacha blanca o de caña. Alternativas como la miel o stevia no son adecuadas, ya que pueden ralentizar o detener la fermentación.
• Agua: Filtrada. El agua del grifo a menudo contiene cloro, que puede debilitar o destruir el SCOBY.

Con la combinación correcta de estos tres ingredientes, se crea una infusión básica, en la que la cultura puede desarrollarse. Después de verter en un recipiente esterilizado y añadir el SCOBY, comienza el proceso que generalmente dura de 7 a 14 días, dependiendo de la temperatura del entorno.

Temperatura, luz e higiene

La kombucha es sensible a las condiciones del entorno. La temperatura ideal para la fermentación es alrededor de 22–27 °C. Si hace demasiado frío, el proceso se ralentiza; si hace demasiado calor, la bebida puede volverse ácida o pueden formarse organismos no deseados.

El recipiente debe colocarse fuera de la luz solar directa, idealmente en un lugar tranquilo con suficiente circulación de aire. Cubrir la boca del recipiente con gasa o un paño limpio evitará que los insectos entren, permitiendo al mismo tiempo que el recipiente respire.

La higiene es absolutamente crucial. Cada herramienta que entra en contacto con la kombucha (cucharas, recipientes, embudos) debe estar perfectamente limpia y seca. Incluso una pequeña contaminación puede alterar el equilibrio de la cultura y causar daño. Si aparece moho en la bebida (se reconoce por manchas secas y de color en la superficie), hay que desechar todo el lote y comenzar de nuevo.

Cuidado del SCOBY: cómo conservarlo y multiplicarlo

El SCOBY produce una nueva "capa" – un bebé – en cada fermentación. Después de varios lotes, puedes tener varias culturas a la vez. ¿Qué hacer con ellas? Se pueden almacenar en un "hotel", es decir, un recipiente con un poco de kombucha donde esperarán su próximo uso. Se conservan mejor en el refrigerador, pero incluso allí es necesario revisarlas cada pocas semanas, añadir té y, si es necesario, limpiar el recipiente.

Si la cultura tiene un olor extraño, ha cambiado de color o está demasiado viscosa, puede ser señal de una infección bacteriana. En ese caso, es mejor desecharla. Un SCOBY saludable es firme, de color beige claro y tiene un ligero olor a vinagre.

Las personas a menudo comparten estos excedentes con otros, al igual que con la masa madre o los hongos tibetanos. El intercambio de culturas entre vecinos o amigos es común, y a menudo forma parte de comunidades que se asesoran mutuamente sobre cómo cuidar mejor la kombucha. Este elemento de compartir añade un aspecto social a la producción de kombucha.

Segunda fermentación

Después de la fermentación básica, la bebida se puede verter en botellas y añadir frutas, hierbas o especias para una segunda fermentación. Esta fase dura 2–5 días y se lleva a cabo a temperatura ambiente. Es en este momento cuando se crea la ligera efervescencia que diferencia tanto a la kombucha del té común.

Ejemplos de combinaciones populares:

• frambuesas + menta
• jengibre + limón
• lavanda + arándanos

La segunda fermentación también es una oportunidad ideal para experimentar. Cada lote puede saber diferente y es en esta fase cuando la kombucha se convierte en un proyecto personal. Las personas que la preparan regularmente a menudo dicen que es como cuidar de una mascota doméstica, con la diferencia de que te recompensa con una deliciosa bebida.

Kombucha y salud

En torno a la kombucha circulan muchos mitos. Algunos la consideran una bebida milagrosa, mientras que otros advierten sobre posibles riesgos para la salud. La verdad se encuentra en algún punto intermedio. Según un artículo publicado en el Journal of Medicinal Food (2000), la kombucha puede contribuir al apoyo de la digestión, la inmunidad y la desintoxicación del organismo gracias a su contenido de probióticos y antioxidantes. Por otro lado, si no se prepara adecuadamente, puede contaminarse y causar problemas digestivos.

Por lo tanto, es importante mantener la higiene, usar ingredientes de calidad y no excederse en la cantidad. Aunque la kombucha es saludable, no es adecuada para todos: por ejemplo, personas con sistema inmunológico debilitado, mujeres embarazadas o personas con intolerancia a la histamina deben consultar a un médico antes de consumirla.

Caso práctico: cómo la kombucha cambió la vida de una familia

Jana y Petr de Brno comenzaron a hacer kombucha en casa durante la pandemia. Fueron inspirados por una amiga que les regaló su primer SCOBY y una guía básica. Al principio, era un pequeño experimento, pero en unos meses la producción creció tanto que compartían kombucha con vecinos, amigos y colegas en el trabajo. "Descubrimos que cuando la cuidamos adecuadamente, nos da algo extra, no solo sabor, sino también un ritual que nos recordaba cada semana que debemos pensar en nosotros mismos", dice Jana.

Hoy en día, tienen tres "hoteles" en casa con diferentes culturas, experimentan con sabores y planean abrir un pequeño puesto en los mercados de agricultores. Su historia muestra que cuando se dedica cuidado y atención a la kombucha, puede convertirse en parte de un estilo de vida e incluso en un pasatiempo significativo.

Por lo tanto, la kombucha no es solo una bebida: es un proceso, una relación y un compromiso. Aprender a cómo cuidar la kombucha es como aprender a cocinar o hornear: requiere tiempo, errores y paciencia. Pero los resultados valen la pena. Porque cuando viertes en un vaso tu propia bebida efervescente, que surgió gracias a tu cuidado y paciencia, sabe diferente. Sabe a hogar.